Diastatik güç ve enzimler hakkında

Bir tahıl çekirdeği, diyastatik enzimler tarafından şekere dönüştürülen nişasta doludur. Sciencefoto. Andre Kempe / Oxford Scientific / Getty Images

Maltlı tahıl hakkında bir şeyler okursanız muhtemelen "diyastatik" kelimesine rastlarsınız demektir. Diyastatik güç ve bunun kaynağı olan diyastatik enzimler, malt tohumu nişastasının şekere dönüştürülmesinde önemli bir rol oynamaktadır.

Tüm arpa çok miktarda diastatik enzimle başlar. Sonuçta bunlar tohumlardır ve tohumların içindeki nişastanın diastatik enzimler tarafından şeker haline gelmesi ve böylece yetiştiği bitki beslemesi anlamına gelmektedir.

O kadar çok, amacımız arpa bitkisi ile aynı.

Bununla birlikte, arpanın aksine renk ve lezzetle de ilgileniyoruz. Maltla tanelerin fırınlanması ve kavrulması işlemleri, maltta geniş bir yelpazede ürün yelpazesine sahiptir ve bu da, bira arasındaki farkları palest lager'tan en karanlık stout'a kadar uzanır.

Bu lezzetlerin ve renklerin çoğunun ticareti diastatik gücün kaybedilmesidir. Temel kural olarak, malt ne kadar koyu renkse, ısıtılıp ısınır ve diastatik enzimler o kadar çok yıkılır.

Bu yüzden temel maltları kullanıyoruz. Temel maltlar, diyastatik enzimlerinin çoğunu koruyarak çok hafif bir şekilde fırınlanırlar. Tahıl faturanıza büyük miktarda baz malt dahil etmek, diğer tahıllarınızın, örneğin fırınlanmış, fırınlanmış ve kavrulmuş maltlarınız gibi nişastalar, aynı zamanda mash esnasında mayalanabilir şekerlere dönüştürülmesi anlamına gelir.

Bu, iki sıralı ve altı sıra arpa arasındaki temel farklardan biridir.

Her ikisi de Kuzey Amerika'da baz maltlar olarak sıkça kullanılırken, altı sıranın iki sıradan daha fazla diyastatik güce sahip olma eğilimi vardır. Bu nedenle ek ağırlıklı biralar altı sıra baz maltlarla hazırlanırlar.

Diastatik enzimler tam olarak ne yapar?

"Diyastatik enzimler" hakkında konuştuğumuz zaman, gerçekten üç farklı enzimden bahsediyoruz: alfa-amilaz, beta-amilaz ve limit dextrinaz.

Her birinin farklı nişasta türlerini farklı şeker türlerine dönüştüren kendi işi vardır. (Dördüncü bir alfa-glukozidaz var, ancak demleme işlemi için gerçekten yardımcı olmuyor).

Bu enzimlerin, işlerini yapmak için neme ve belirli bir sıcaklığa ihtiyacı vardır, bu nedenle püre haline getirme işlemi süresince sabit bir sıcaklıkta tutulması gerekir - çok serin ve enzimler tekmelenecektir vites çok sıcak ve yanacaklar. Gerçekten de her enzim, en iyi çalıştığı yerde biraz farklı bir sıcaklığa sahiptir, ancak 150 F ile 155 F arasında bir yerde sıklıkla kullanılan uzlaşmadır.

Tahıl faturanızı hazırlarken, bütün püre haline getirmek için yeterli diyastatik güce sahip olduğunuzdan emin olmanız önemlidir.Yapmazsan, bira çok tatlı ve zayıf olur.

Maltın diyastatik gücü genellikle "Lintner Derecesi" adlı bir ünite kullanılarak ölçülür. Bu sayı, siyah maltlar ve unmalpen ek maddeler gibi 0'dan, bazı baz maltlarda 180'e kadar değişebilir. Temelde, kendi şekerlerinin tümünü dönüştürmek için bir malt en az 30 derece Lintner'a ihtiyaç duyar.

Aynı şekilde, mash'ın başarılı bir dönüşümle sonuçlanmasını sağlamak için tüm tahıl faturanızın ortalama 30 derece Lintner içermesi gerekir.

Bunu çözmek çok kolay. Her bir maltın diyastatik gücünü (Lintner derecesi) tahıl faturasındaki ağırlığı (kilo) ile çarpın. Her bir maltın numarasını ekleyin, sonra bu rakamı pound cinsinden tahıl faturanın toplam ağırlığına bölün. Bu sayı 30'un üzerindeyse, iyi olmalısın.

Örneğin, bir tarife bakalım:

7 lbs. soluk malt, 160 derece L

1 lb. Münih malt, 25 derece L

0. 5 lb. kehribar malt, 0 derece L

Önce, her bir maltın ağırlığına diyastatik gücüyle çarparsak.

Soluk = 7 x 160 = 1120

Münih = 1 x 25 = 25

Amber = 0. 5 x 0 = 0

Şimdi bu üç rakamı birlikte ekledik.

1120 + 25 + 0 = 1145

Tahıl faturasında

1145/8 = 143 pound sayısına bölünüyoruz. 125

Bu, 30'un üzerinde yol , bu yüzden iyi durumdaız! Temelde, çok yönlü bir parti hazırlarsanız ve bir baz malt eklerseniz, açıkta kalırsınız demektir.

Yine de baz malt olmadan demleme yapmaya çalışın, başınız belada demektir. Buna benzer bir tahıl faturasına bakın:

5 lbs. Münih malt, 25 derece L

2 lbs. kehribar malt, 0 derece L

1 lb. kristal malt, 0 derece L

1 lb. çikolata malt, 0 derece L

0. 5 lb. kara malt, 0 derece L

Matematiği yapın ve bütün tahıl faturası için 13 dereceye kadar çıkarsınız. Bu püre düzgün dönüştürülemeyecek ve alkoldeki çok düşük garip bir tatlı bira olacak.

Bu, çoğu zaman bira üreticileri kısmi bir püre pişirdikleri zaman giren bir sorundur. Kısmi bir püre haline getirmek için, demlenmiş tomarla alacağınız gibi demleme başlayın, ancak kaynatmadan önce ekstra malt özütü ekleyin. Bu, özü bira hazırlamaya kıyasla daha geniş bir lezzet ve renk yelpazesi üzerinde, daha fazla kontrol olanağı sağlar;

Bununla birlikte kısmi püre demleme ile ilgili problem diyastatik güçtür. Kısmi püre için sadece tahıl ekleyemezsiniz veya hiç fermente olmama riskini yaşarsınız. Bira iki pound kehribar malt tohumu eklemek, ona güzel bir renk verebilir, ancak 0 derecelik bir diyastatik güç ile, niyetinde olmadığınız aşırı derecede tatlı bir tadı da biranıza verecektir.

Kısmi ezme yaptığınızda bile, biranın, nişastalarını fermente edilebilir şekerlere dönüştürmek için yeterli diyastatik güce sahip olduğundan emin olmak için bir baz malt ekleyin.