Klasik bir Bologna Sosunu nasıl hazırlarsınız

Adından da anlaşılacağı üzere ragù (veya sugo) alla bolognese veya Bolognese Sos, Orta İtalyan kasabası Bologna'dan gelmektedir. Geleneksel olarak tagliatelle, düz, uzun makarna erişte sunulmaktadır ve "spagetti alla bolognese" her nasılsa İtalya dışında her yerde bir şey haline gelmiş olmasına rağmen asla İtalya'da spagetti üzerinde sunulmamaktadır. Aynı zamanda, lazanya alla bolognese , bologna sosu ve besciamella beyaz sos ile hazırlanan bir lazanya içinde de kullanılır.

Daha geleneksel versiyonlarda genellikle birkaç çeşit kıyılmış et ve tavuk karaciğeri bulunur, ancak bu basitleştirilmiş bir versiyon. Bu tarifte hiçbir sarımsak yoktur, çünkü Orta ve Kuzey İtalya'lılar genellikle Güney İtalya'lılar kadar (ve dolayısıyla İtalyan-Amerikalılar kadar) sarımsak kullanmazlar. Genellikle bir tabakta soğan veya sarımsak konur, ikisini birden değil.

[Danette St. Onge tarafından düzenlenmiştir]

Neye ihtiyacınız olacak

• 6 - 8 gram öğütülmüş sığır eti (çok yağsız olmamalı veya sugo kuru olmalıdır)
• İsteğe bağlı: 2 ons pancetta (kıyılmış, sığır etini atlamayı ihmal ettiyseniz)
• 1 1/2 çorba kaşığı zeytinyağı
• 1/4 orta soğan (kıyılmış)
• 1/2 havuç (kıyılmış)
• 1 sap kerevizi (kıyılmış)
• 1/2 fincan kırmızı şarap kuru)
• 3/4 bardak domates (ezilmiş ya da 1/2 çanak suda çözünen 2 çorba kaşığı domates salçası)
• 8 gram sığır et suyu (Eğer yoksa yarım bouillon küpünü bir fincan içinde eritin kaynar su)
• 1 tutam tuz
• 1 libre makarna
• Süsleyin: taze rendelenmiş Parmigiano

Nasıl Yapılır

Eğer pancetta atarsanız, tam 8 gramlık kıyılmış sığır eti kullanın.
Pancetta kullanıyorsanız, pancetayı ve sebzeleri kesin ve bir tencere veya Hollanda fırında yağla birlikte soteleyin. Soğan altın olduğunda öğütülmüş eti ilave edin ve kahverengileşene kadar pişmeye devam edin. Şarabını karıştırın ve şarap buharlaşana kadar kaynatın, sonra bir domuz eti domates ekleyin ve baharatınızı kontrol edin.

Yaklaşık 2 saat boyunca çok düşük bir alevle kaynatmaya devam edin ve sugo kurumuş gibi görünüyorsa daha fazla suyu ilave edin.
Sugo, pişirirken istikrarlı bir şekilde gelişir ve zamanınızı biraz daha karıştırırsanız - bazıları, gerektiğinde kaynar su veya et suyu ekleyerek 6 saat pişirmenizi önerir. Bitince zengin ve kalın olmalıdır.
Bu et sosu, ilk makarna ya da gnocchi için tepsi olarak yaklaşık altı, yan tarafında fırında salata bulunan makarnayla servis edilirse yaklaşık dört, Her iki durumda da rendelenmiş Parmigiano-Reggiano ile servis yapın. Şarap açısından, Chianti Colli Fiorentini gibi nispeten açık kırmızı bir renk öneririm.
Notlar:

1. Bu bologna tarifi genişler ve dondurılır; eğer birkaç kez çifte veya üçlü uygularsanız, bir miktar kullanırsanız ve geri kalanı dondurarsanız, çeşitli yemeklerle ilgilenirsiniz.
2. Bu sos doğaçlamayı çağırıyor. Örneğin, birkaç doğranmış kurutulmuş porçini (kaynar suyun içine kaynatın ve kaynatın ve sıvıyı ilave edin) ekleyerek veya kaynatıncaya kadar sosun içine bir kıyılmış tavuk karaciğeri eklemeyi düşünebilirsiniz. Bazı aşçılar eti pancetta yerine bir bağlantı sosisinden kullanırken diğerleri domuz etini tamamen atar, daha fazla sığır eti kullanır. Daha fazla domuz eti kullanırsanız, sos daha lezzetli olur. Artusi, makarnanın üzerine dökmeden önce 1/2 fincan krema içine karıştırmak isteyebileceğinizi öneriyor.

Varyasyon: kaynanamın en görkemli güzel pazar yemeklerinden biri bracioline al sugo, sos içinde cutlets. Sosu bir pound zemin eti ile hazırlayın, diğer malzemeyi buna uygun olarak ayarlayın ve bir parça ince dilimlenmiş cutlets de alırsınız - pahalı bir kesim olmamasına gerek yoktur - kasaptan yaklaşık 1/4 inç kesmesini isteyin kek veya yuvarlak dilimler.

Öğütülmüş sığır eti ilave edinceye ekleyin ve sugo'yu normalde yaptığınız gibi pişirin. Birinci kursun yapış yapıştırın ve ikinci bir kurabiye yiyin, haşlanmış ıspanağı çorba kaşığı zeytinyağı ve bir kıyılmış kıyılmış sarımsak ile bir tencereye atarak tekrar ısıtın. Daha iyi bir şeyler denemek isterseniz, cutlets yerine ossibuchi kullanın. Yemek için şeker bir ossobuco yazın ve ossibuchi çevresindeki yağlı zarları birkaç yerde kesmeyi unutmayın, aksi takdirde büzülür ve ossibuchi kıvrılır. Otlar hazırlanırken ve kıymayı kıvırırken ossibuchi'yi kızartıp kahverengileştirin ve pota eklemeden önce boşaltın. Ossibuchi ihale edilinceye kadar sosu sıkın, üç saat kadar.
Tabii ki, Sugo alla Bolognese, kış aylarında İtalya'da yapılan tek sugo değil. Sugo di maiale, domuz sosu, sugo di vitello / dana sosu ve sugo d'agnello, kuzu sosu gibi oldukça güzel. Bazı pişirme sürelerine ihtiyaç duymalarına rağmen kolayca genişleyebilir ve bazılarını daha sonra dondurabilirsiniz.
Son olarak, sosunuzda kıyma yerine köfte istiyorsanız, köfte reçetesini kontrol edin.