Ekmek ve Pişirme için Yaprak Kestirme Hakkında Her Şey Ekmek ve fırında pişirilen malların kabartılması için kullanılan yöntemler <[SET:descriptiontr]Ekmeği ve pişmiş malların ekmek ve fırında pişirilen ürünlerle ilgili tüm sözcükler

Maya Sourdough Starter. Jim Champion

Leaveners, fırınlanmış mallarda dokuyu ve görsel görünümü iyileştirmek için kullanılır. Nihai ürüne hafif, kabarık bir doku vermek için bir hamur veya pilav içerisinde hava cepleri oluştururlar. Genel olarak, leaveners üç kategoriye ayrılabilir: fiziksel, biyolojik veya kimyasal.

Karbon dioksit gazı, pişmiş ürünlerdeki kabartma etkisinden en sık sorumludur ve maya gibi biyolojik ajanlar veya fırın tozu ve fırın tozu gibi kimyasal maddeler ile üretilebilir.

Fiziksel Leaveners

İki tür fiziksel leavener vardır: hava ve buhar. Hava, tereyağı ve şeker birlikte kremalandığında meyilli etler içine sıklıkla dahil edilir. Şeker ile tereyağı çırpma tereyağı (veya başka bir katı yağ), yağ içerisindeki havanın küçük ceplerini kapar. Hava, yumurta akı veya krema içerken leavener olarak da kullanılabilir. Her iki durumda da hava, krem ​​veya yumurta beyazı içindeki bir protein matrisi içine sıkışarak genişlemeye neden olur. Daha küçük bir ölçekte, eleme unu aynı zamanda az miktarda hava tutar ve en aza indirgeyici etki yapabilir.

İkinci fiziksel fosfatlayıcı buhardır. Su buhar haline dönüştüğünde, hacim orijinal boyutunun yaklaşık 1, 600 kat artar. Nemli karışımlar yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında, hamur içerisindeki sıvı hızla buhar haline dönüşür. Buhar, fırında sıkıştıracak ve fırında pişirilecek şekilde katılaşacak. Buhar, Popovers, krem ​​pütürleri ve pasta kabukları gibi gıdalardaki bir leavener olarak kullanılır.

Biyolojik Lezzetçiler

Maya biyolojik bir lehimcidir. Maya, enerji için şeker fermenteyen canlı bir organizmadır ve karbon dioksit gazı bu fermantasyon sürecinin bir yan ürünüdür. Fermantasyon sürecine başlamak için maya, karbonhidrat ve nem gerektirir. Sıcaklık bu reaksiyonu hızlandırırken, yine de nispeten yavaştır.

Mayalar yavaş yavaş karbon dioksit üretirler, bu nedenle gazı uzun süre koruyabilen güçlü bir gluten matrisine sahip ekmeğin içinde sıklıkla kullanılır. Sıvı hamurlar, kreplerde kullanılanlar gibi gazlar bu süre boyunca gaz sıkışması için çok zayıf olup, kabartma tozu gibi daha hızlı etkili bir lefine ihtiyaç duyarlar.

Kimyasal Leaveners

İki kimyasal leaveners kabartma tozu ve kabartma tozudur. Pişirme soda, asit ile kombine edildiğinde karbondioksit gazı üreten doğal bir alkali tozdur. Tepkime hızlı bir şekilde gerçekleştiğinden, pişirme tozu, krep, kekler ve diğer hızlı ekmek gibi yumuşak veya zayıf meyilli etler için ideal bir küf kaynağıdır. Bu reaksiyonda asit olarak tereyağı, sirke, yoğurt veya kakao tozu kullanılabilir.

Pişirme tozu, pişirme tozu benzeri fakat zaten reaksiyona girmesi gereken asidi içeriyor.Kabartma tozu içindeki asit bir tuz biçimindedir, bu da su ile birleşinceye kadar reaksiyona girmeyeceği anlamına gelir. Pişirme tozu, kurabiyeler gibi pek çok asidik içerik içermeyen reçeteler için ideal bir mayalama maddesidir. Günümüzde piyasada satılan çoğu fırın tozu, çift etkili, yani iki kez su üretecek demektir - bir kez su eklendiğinde ve karışım ısıya maruz kaldığında.

Çift etkili fırın tozu, tutarlı ve güvenilir bir köpürme eylemi sağlar.