Tereyağı ile Pişirme Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey

Tereyağın çeşitli biçimleri. Jupiterimages / Getty Images

Tereya, inek sütü kremasından yapılmış bir yağdır. Ancak saf yağ değil. Tereyağın yaklaşık yüzde 16-17'si su, süt katıları ise yüzde 3-4'ü oluşturmaktadır. Sıradan tereyağı sadece% 80 oranında yağlıdır (ancak bir istisna için pişirme altında aşağıdaki bölüme bakın).

Tereyağı neyi iyileştirir?

Zengin, kremsi ağız hissi ve yüce lezzeti ile diğer hiçbir ürün eşleşmemesine neden olan tereyağı, mutfak sanatlarında hemen hemen her hazırlama için tercih edilen yağdır.

Bu, sosu yapmadan pişirmeye kadar her şeyi içerir.

Bu arada, "ağız hissi", tereyağın ağızda erimesini ifade eder. Tereyağın ergime sıcaklığı 98,6 ° F'dir, bu da ağzınızın içindeki sıcaklıktır. Sebze kısalması daha yüksek bir erime noktasına sahiptir, bu da ağzınızın eritilmesi için yeterince sıcak olmadığı anlamına gelir, bu nedenle ağızda yağlı hissedebilirsiniz.

Tuzlu Unashed Butter

Süpermarkette bulunan bazı ezme maddeleri, koruyucu olarak ilave edilen az miktarda tuza sahiptir. Bununla birlikte, eğer tereyağını mantıklı bir şekilde hızlıca geçirirseniz (bir aydan kısa bir sürede tereyağı kullanırsanız), tereyağınızın kötü gitmesi ile ilgili bir sorununuz olmamalıdır. (Ve bu arada, tereyağını soğutmak zorunda değilsin.

Dolayısıyla, çoğu durumda, tuzsuz tereyağı ya da "tatlı" tereyağını almalısınız. Genel olarak, hazırlanmakta olduğunuz her ne kadar tuzun içeri girip girmediğini kontrol etmekten her zaman daha iyisiniz.
Fırında pişirirken daima tuzsuz tereyağı kullanmalısınız.

Bunun sebebi, unun gluteni sertleştirdiği tuzdur. Tarifin gerektiği gibi olduğundan emin olmak için, tarifi gerektiren ekstra tuz eklemeyi önlemek en iyisidir.

Tereyagiyle pişirme

Isıtıldığında, süt katılar (proteinler ve şekerler) karamelli hale getirdiği için tereyağı muhteşem bir çatlak tadını geliştirir.

Tereyağı sebze sote etmek gibi pişirme ortamı olarak kullanıldığında, içinde pişirilen gıdaya lezzet kazandırır ve geliştirir. Sosların lezzetine karmaşıklık katar.

Tereyağın "Duman Noktası"

Tadı lezzet pişirirken oldukça değerli iken, tereyağ ile pişirmenin dezavantajları vardır. Birincisi, herhangi bir yağ formunun en düşük duman noktasına sahiptir. Duman noktası ısıtıldığında bir yağın dumana başladığı sıcaklıktır. Tereyağı 350 ° F civarında dumana başlar.
Sautéeing, çok yüksek sıcaklıklar (400 ° F veya daha yüksek) kullanan bir pişirme biçimidir, bu nedenle kanola veya aspir gibi tereyağı ve bir miktar diğer yağın kombinasyonunu kullanmak yaygın bir durumdur.

Aydınlatılmış Tereyici Nedir?

Daha yüksek sıcaklıklarda tereyağı ile pişirmenin başka bir yolu, açık tereyağı kullanmaktır.Berraklaştınlan tereyağı, süt katılarının ve suyun çıkarıldığı saf, altın yağlı yağdır. En hızlı yanan süt katıları olduğu için saf butterfat, dumana başlamadan önce çok daha yüksek (yaklaşık 450 ° F) ısıtılabilir.
Terbiye edilmiş tereyağı, bir sosu koymanın en yaygın yollarından biri olan roux yapmak için de tercih edilir. Sıvı tereyağı içindeki su ayrılaşması için Hollandaise benzeri emülsiyonlaşmış bir sos oluşturabileceği için açık tereyağı daha iyidir.

Tereyagiyle pişirme

Hamur işleri ve pasta kabukları hazırlanırken, tereyağı hamur işlemek için biraz daha zorlaştırabilir, çünkü kısaltma daha zor olur. Öte yandan, kısaltmanın hiçbir tadı yoktur. Ve yukarıda belirttiğim gibi, kısaltma ağızda yağlı bir his bırakabilir. Bir uzlaşma olarak, bazı fırıncılar tereyağı ve kısaltmanın bir kombinasyonunu kullanırlar.
Aynı zamanda yağın sadece saf yağ olduğunu da unutmayın; buna karşın yağ yüzde 80 kadardır. Dolayısıyla, diğerini de değiştirirseniz, tereyağın, ağırlıkça yüzde 20 daha fazla yağ içerdiğini ve tereyağın karışıma ek su getirdiğini ve bu da tarifin nasıl çıktığını etkileyebileceğini unutmayın.

Ayrıca Avrupa tereyağı adı verilen, yüzde 82-86 oranında yağlı bir ürün de var. Daha lezzetli olmanın yanı sıra, Avrupa tereyağı da pul pul pasta hamuru veya puf böreği yapmak için daha iyidir.