Mantarları ıslatmak, tencereye koymak ve biraz su ile kaynatmak için mantarları pişirmenin yeni bir yolu

Mantar konvansiyonel bilgeliği onları kuru tutmanızı emdirir - ıslatmak veya durulamak yerine onları fırçalamayı - ve sıcak tavada sıkışmadan hızlı bir şekilde pişirmenizi sağlar. İlk mantar, mantarların küçük süngerler gibi hareket etmesi ve onları ıslatması halinde su emdirmesidir. İkincisi, mantar çok fazla su içerdiğinden, onları sote tavaya koyduysanız veya çabucak pişirmiyorsanız, esmerleşmek yerine buharlaşırlar. Fakat sıklıkla mutfak bilgeliği sözde geldiğinde, bu mantar DAHA FAZLA BİLGİ EFSANE yanlış.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Gerçek şu ki, çoğu sebze gibi, mantarların başlaması için yüksek su içeriği vardır. Onları suya batırmak, kilolarına az miktarda su katabilir, ancak başlangıç ​​su içeriğiyle karşılaştırıldığında, eklenen herhangi bir miktar önemsizdir. İkinci inanç daha inatçı olmuştur. New York'un Uluslararası Mutfak Merkezi'nde ikamet eden dahiler ve Cooking Issues adlı blog, birkaç yıl önce efsaneyi tasfiye etmesine rağmen, hatayı devam ettiren yazarların ve şeflerin saygınlığını hala buluyorsunuz.

Mantar Hakkında Gerçekler

ICC'den Dave Arnold ve Nils Noren'in anlattıklarına göre, tencerede bir grup ıslak, kalabalık mantar "sözcüklerin aksine" "çorba kokusu" olarak başlayacak. Ancak onları yeterince uzun süre pişirirseniz, su buharlaşır; bu noktada, kahverengileştirmek için kullandığınız yağı emmeden çok güzel kahverengileşirler. Kuru mantar, diğer taraftan çok gözeneklidir. Tencereyi yağ veya tereyağı ile ısıtınca ve kuru mantar ilave ederseniz, yağ emer ve asla bırakmazlar. Sonuçta kızarmış ama yağlı mantarlar olur.

İlave olarak, "ıslak, kalabalık" yöntem mantarları, özellikle ortak yetiştirilen mantarlarla fark edilen daha konsantre bir lezzet ile ortaya çıkarmaktadır. (Bu yöntemi vahşi çeşitlerle denemekten çekinmemesine rağmen, bunu yaparken ilk elden tecrübem yok.) İlk önce bu yöntemi öğrendiğimde, öğretmenim ve ben yemek pişirme konusunda yan yana karşılaştırmalar yaptım Sınıfı, yarım pound mantar yemek bu şekilde ve yarım pound geleneksel yolla pişiriyor. Kör tat testinde, tüm öğrenciler ve asistanlarımız, ıslak ve kalabalık bir şekilde pişirilen mantarları tercih ettiler.

Yöntem aşağıda:

01 of 05

• Mantarları temizleyerek başlayın.

  Dave Scantland

  

  Mantarları ıslatmak için yanlış bir şey olmadığı açık olduğu için onları temizleme şekli işte böyle. Hızlı ve eksiksiz. Bir kaseye sığan bir süzgeçiniz varsa, mantarları küvete yerleştirip lavabonun içine koyup suyla doldurabilirsiniz. Onları temizlemek için gerekirse birkaç dakika kadar ıslatın, elleriyle onlarla savaşır.Ardından mendili kaldırıp tahliye ediniz. (Ayrıca doğrudan kasede koyun, sonra içine dökün … Daha fazla süzgeç - su çok kirli olsa da kirli suları temiz mantarlarınıza dökeceksiniz ve muhtemelen onları tekrar durulamak isteyeceksiniz. )

  Temiz olduklarında mantarları kesip kesin. Neredeyse her zaman dilim yerine üç ayda bir çeyreklik yapıyorum, ancak bu sadece kişisel tercih. Bu pişirme yöntemiyle mantarların hacmini kaybedeceğini ve başlangıçtan biraz daha yavaş sonuçlanacağını unutmayın (bana inanmıyorsanız fotoğraf 4'e bakın).

  02 of 05
• Su, yağ ve tuz ekleyin.

  Dave Scantland

  

  Eğer benim gibi, mantarların yalnızca 8 veya 16 onsluk ambalajlarda satıldığı bir piyasada alışveriş yaparsanız, muhtemelen sümüksüye başlamadan önce onları kullanmanın ne kadar zor olduğunu biliyorsunuzdur . İki kişi pişirirken çok fazla israfa neden olabilir. Ancak pişirme yönteminin diğer önemli bir yanı, kalabalık bir tencere istemekten bu yana büyük miktarda pişirme yapmak aslında daha iyidir (pişirdikten sonra bunları kullanmanın ne kadar kolay olduğunu göreceksiniz).
  Uygun bir sote tavası seçin … DAHA ÇOK mantar iki veya üç derin. Unutmayın, bu yöntem için kalabalık olmasını istiyorsun. Mantarları zar zor kaplayacak kadar su ekleyin. Sekiz gramlık mantar için bir çorba kaşığı tereyağı ya da yağ ve bir çay kaşığı kaşer tuzu ekleyin. Tencereyi yüksek bir değirmene koyun ve suyu kaynatın.

  03/05

• Mantarları kaynatın.

  3'ten büyük ->

  Dave Scantland

  

  Mantarlar tam bir "yuvarlanan" kaynama noktasına geldiğinde, sıcaklığı düşürebilir, ancak brülörü ayarlayarak suyun kaynaması sağlanır - sadece kaynatın . Tenceredeki su miktarının başlatmaya eklediğiniz su miktarından daha büyük olduğunu fark edeceksiniz. Çünkü mantarlar pişirirken, hücrelerinden suyun çoğunu kaybediyorlar.
  Bu noktada tavayı görmezden gelebilir ve akşam hazırlıklarıyla devam edebilirsiniz; sadece sıvının buharlaşmasını bekliyorsun. Sürece … SADECE mutfaktasınız, kulaklarınız size tekrar ne zaman dikkat etmeniz gerektiğini söyleyecektir.

  04/05

• Cızırtıyı dinle.

  Dave Scantland

  

  Bütün su bittiğinde, mantarlar cızırtı almaya başlayacak. Bu noktada, kalan yağ veya tereyağında kahverengileşmek kolaydır. Mantarlar tamamen pişmiş olduğundan, bu aşama uzun sürmüyor. Bu yöntemin güzelliği, pişirme işleminin mantar hücrelerinin çökmesine ve hava ve suyun çoğunu kaybetmesine neden olduğundan, kahverengileştikçe tepsideki yağların hiçbirini emmemesi. Aynı zamanda lezzeti yoğunlaştırır ve dokuyu da … DAHA FAZLA geliştirir.

  3'ten büyük ->

  İsterseniz mantarlar mevsiminde pişirebileceğiniz nokta da budur. Tavayı biraz şarap veya kuru şeri ile sık sık parçalayıp, mantarları nasıl kullandığıma bağlı olarak kıyılmış sarımsak veya bir tutam kurutulmuş veya taze kekik ekleyebilirim. İki yemekte mantarları bölüyorum, sonradan tasarruf edeceğim yarıyı sildim ve hemen ne kullandığımı sezin ediyorum.

  Aşağıda 5 / 5'e devam edin.

  05/05
• Kullanıma hazır.
  Dave Scantland

  

  Bir kere piştikten sonra, mantarlar tariflerde kullanılmaya hazırdır. Hepsini hemen kullanmıyorsanız, soğumalarını bekleyin ve beş güne kadar buzdolabında bekletin (yine de mutfakta o kadar uzun süre dayanmaz). Buzdolabında bir seri mantar varsa, onları kullanmanın yollarının sonu neredeyse yoktu. Onları deneyin:
  Omlette veya Pişmiş Yumurtlarda
  • Kişnişte ıspanak ile
  • Sote edilmiş yeşil fasulye veya bezelye ile
  • Atmış pizza veya makarna sosu
  • Rice veya pirinç pilavında (nerede eşleşirler … DAHA FAZLA bezelye ile)
  • Aşağıda listelenen tariflerin herhangi birinde.