Hepsi İtalyan Mutfağında Kestane Kestanesi

Kestane. Luisa Maria Cruz / Getty Images

Kestane, Akdeniz diyetinde uzun zamandır önemli bir rol oynamıştır; Homeros kestaneden bahsediyor ve Pliny bile Güney İtalya'da hangi tür kestane yetiştirildiğini söylüyor. Zamanla, kestane üretimi Yarımadası boyunca yayılmıştır çünkü onlar dik dağ yamaçlarında yetiştirilebilecek az sayıdaki gıda ürününden biridir ve aynı zamanda uzun kış aylarında besin elde etmesi beklenen az sayıdaki üründen biridir: Orta Piemonte'den Lazio'ya ve aşağıya doğru İtalya'nın büyük kesimlerindeki köylülerin temel gıda maddeleri onlardı.

Bazı bölgelerde, örneğin Toskana'nın Lunigiana ve Lucchesia, ekonominin büyük kısmı sonbaharda toplanan ve kış mevsiminde kış mevsiminde uzun süre çalışan, ve satmak. Sonra, ilkbahar gelin, tekrar kestane bahçelerine yönelmenin zamanı geldi. Çalkantılı bir işti, bu nedenle ekonomik koşulların iyileştirilmesiyle birlikte İtalya'nın kestane çiftçilerinin çoğunluğu başka işlerde aradılar merak ediyorlar.

Kalanlar için, bu, bir bonanza sağladı - kestane leziz ve besleyici (aslında, aristokrasi onları fakirlerin diğer zımbalıklarını yaptıklarından asla küçümsemedi) ve şimdi satıcı pazarı, fiyatlar yükseldi. Bir kestane uzmanı yarım düzine veya daha fazla kestane çeşidine işaret edebilecek olsa da, İtalyan pazarlarında satılan şey iki ana tipte: kastagne, genellikle küçük (yaklaşık 1 inç yüksek ve çoğunlukla oldukça yassı yüzlü) ve marroni, , yüksekliği 1 1/2 inç e kadar kavisli bir cepheye sahip olan, yuvarlak, sağlam ve daha geniş yuvarlaktır.

Kestane seçerken (ve özellikle ithal edildikleri yerlerde yaşıyorsanız), gözlerinize güvenin. Derilerinin sağlıklı bir ışıltısı ve güzel bir kahverengi parlaklığı olmalıdır. Eğer loş veya lekeli görünüyorsa, küfe sahip olabilirler - onları geçirebilirler. Ayrıca sağlam ve sağlam olmalılar; cilt ile alttaki etten süslenmiş fıstığı arasında hava yok, yaşlı olabilir.

Son olarak, derilerin leke içermemesi gerekir. Özellikle, solucanlar anlamına gelen iğne delikleri arayın.

Kestaneye vardığınızda, onlarla ne yapacağınıza karar vermelisin. En kolay ve en lezzetli seçeneklerden biri onları kızartmaktır. Bazı ülkelerdeki hane halkaları, kestane ile dolduracakları kömür içeriklerine yerleştirecekleri pişmiş toprak tarayıcılarına sahipken, bazıları uzun kulplara monte edilmiş delikli kapaklı kapları kullandı (zımbalı delikli bir metal kepçe kutusu, iyi yedek).

Şömine yoksun ve kestane kavurma tepsisi bulamıyorsanız (birkaç posta sipariş kıyafeti tarafından satılıyor), ucuz, ince, çelik bir tava kullanmanızı öneririm (yapışmayan yüzeyler burada gerekli değildir) ve Kalın bir çivi ile altına bir düzine delik açarak yumruklayın.Kestane kavurmadan önce, patlamalarını önlemek için her birinin yuvarlak tarafına X şeklinde bir kesim yapın. Kestaneyi kavurma kabına koyun, hafifçe suyla serpip, 10-20 dakika boyunca (büyüklüğüne bağlı olarak) tempolu ısı ile pişirin ve onları yakıcı olarak tutmak için sık sık sallayın. Bitirdikçe deriler fındıktan geri çekilir ve fıstıklar sağlam ancak çatalı ihale edecektir - kömürleşmiş lekeler yeteri kadar sallanmadığını gösterir.

Onlara birkaç damla kırmızı şarap (isteğe bağlı) serpin, eski bir bezle sarın, çatırtılana kadar sıkın ve beş dakika boyunca sıcak bir yerde oturmalarına izin verin. Bezin peel geri ve tadını çıkarın! Kavrulmuş kestaneleri yiyorken ve Vino Novello ya da Beaujolais Nouveau (Fransız eşdeğeri) gibi hafif bir şarap yudumlarken arkadaşlarınızla ateşin yanında oturmak hoşunuza giden az şey.

Kavurma tencereniz yok ve normal tencereyi kurban etmek istemiyor musunuz, yoksa bir soba var mı? Fırında kestane fırını da yapabilirsiniz: Fırını 425 F (210 C) ye kadar önceden ısıtın ve fındıkların yuvarlak kenarlarında X-şeklinde kesimler yapın. Kestaneyi bir fırın rafında veya çerezli bir tabaka üzerine yerleştirin ve deriler kesiklerden geri çekilene ve kavrulmuş yumuşadığında (tam olarak ne kadar süre kestaneye bağlı, ancak en az 20-25 dakika) kızartın.

Onları yukarıdaki gibi sarın ve kısa bir süre sıcak bir yerde oturmalarına izin verin ve tadını çıkarın.

Tabii ki, eskiden, kestane kurtulan çiftçiler ateşin etrafına oturmadılar, ancak bazı mahsülleri kesinlikle bu sonuyla buluştular. Gerisi, tasarımı (ve adı) bölgeden bölgeye değişen bir kurutma kulübesine girdi; genellikle iki katlı küçük bir bina idi ve hasat zamanı gelip zemin kattaki odadaki bir yangın yakacaktı. Direkt olarak ateşin üstünde, kestane kırmağıyla yayılan ikinci katı destekleyen kirişleri korumak için bir taş ısı kalkanı vardı; ısı yükseldi ve kestane kurutuldu, filtrelenen duman kestanelere bulaşan solucanları öldürdü ve hasat boyunca yollarını yemiş gibi görünüyordu. Ateşin asla dışarı çıkmasına izin verilmiyordu ve soğuk gecelerde çiftçiler ve aileleri, sıcaklığın keyfini çıkarmak için vakit geçirmek, hikayeleri değiştirmek ve masal anlatmak için yangın odasında toplanıyordu.

Kurutulmuş kestane ya kaynatılarak un haline getirilebilir ya da diğer tabakların içeriklerinde kullanılabilir.

İtalyan Kestane Tarifleri:

• Tuscan Stili Kestane Küspesi ( Castagnaccio )
  Her geçen sonbaharda Toskana'da görülen geleneksel ve çok tatlı bir tatlı.
  
• Tereyağı ve Ada Sosunda Kestane Makarna ( Stracci di castagne )
  Kestane unu ile hazırlanmış ve lezzetli çok basit bir tereyağı sosunda servis edilen taze, el yapımı bir makarna Yeni adaçayla.
  
• Şekerlemiş Kestane (Castagne co nfettate )
  Harika bir kış tedavisi olan marron glaces için kolay bir reçete.
  
• Likörlü Kestane ()
  Lezzetli tatil ikramı, aynı zamanda mükemmel tatil hediye eder.
  

[Danette St. Onge tarafından düzenlenmiştir]