Kilken Maltalar Hakkında

Tony Briscoe (c) Dorling Kindersley / Dorling Kindersley / Getty Images

Maltlar, bütün tahıl demlerinin temelini oluşturuyor. Bir tahıl çekirdeği (genellikle arpa) birkaç gün filizlenip büyümesine izin verildiğinde yapılırlar. Daha sonra, büyüyen işlemi durdurmak ve nişastanın bir kısmını şekere dönüştürmek için ısıtılırlar.

Tahılların ısıtılma şekli, maltın kalitesinde büyük fark yaratır. Çoğunlukla, arpa temelde aynıdır (iki sıralı arpa ile altı sıralı arpa arasında sıcaklıkla çelişik bir fark olsa da).

Maltların birbirinden öne çıkma gerçekliği çimlenmeden sonra ne kadar ısıtılır, ne kadar yüksek ve ne şekilde ısıtılır.

Kristal ya da karamel maltları olarak adlandırılan bir çeşit malt, ıslanmış olduklarında yüksek sıcaklıklara kavuşur, bütün nişastayı şekere dönüştürür ve püre haline getirme ihtiyacını ortadan kaldırır.

Kalıp Malları Hakkında

Kıyılmış maltlar çok popüler bir malt çeşididir ve çok farklı bir şekilde ısıtılırlar. İçindeki şekerleri dönüştürmek için onları su ile ısıtmak yerine, onları kurutmak için ısıtıyorlar. Bazıları daha düşük bir sıcaklıkta (bazen 100 F kadar düşük) ve bazıları daha yüksek bir sıcaklıkta (220 F kadar yüksek) kurutulur. Bu çimlenme işleminden kalan suyun çoğundan kurtulur, genellikle tahılları% 3 ila% 5 oranında nem haline getirir.

Neden geniş sıcaklık aralığı? Her şey bir diyastatik güç ve tat dengesi ile ilgili. Arpa çekirdeği nişastaların şekere dönüştürülmesinde kullanılan diyastatik enzimler içerir.

İşe karışmak için ihtiyacınız olan şey budur, bu yüzden bazı özel maltlar püre haline getirilememektedir - diyastatik enzimler yüksek ısı ile tahrip olmaktadır. Temel olarak, maltın fırında pişirme sıcaklığı ne kadar düşükse, o kadar çok diyastatik güç olur.

Bunun nedeni, birçok fırınlı malt ile kurutma, yeterince düşük bir sıcaklıkta gerçekleştirilir; bu da diyastatik enzimlerin hepsi değilse de en azından hayatta kalır.

Bu, maltın öğütme işlemi sırasında kendi nişastasını şekere dönüştürebileceği ve dönüşümün gerçekleşmesi için püre haline getirilmesi gerektiği anlamına gelir.

Ancak, enzimleri öldüren yüksek ısı ile, tost arpasında doğal olarak ortaya çıkan etkileyici lezzetler yelpazesi ortaya çıkıyor. Bu lezzetler kızartma ya da önceden ya da klasik "malt" tadı olabilir. Bir tahılda fırınlama sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, tatlar da o kadar çok telafi olur:

Farklı Malt Türleri

Bu lezzetleri sadece diyastatik enzimlerin uğruna geri çevirmek istemezsiniz, ancak ihtiyacınız onlar. Bu nedenle, bira tariflerinde farklı malt türleri için çağrı yapılması gerekiyor. Tüm diyastatik güce sahip olan düşük kilitli maltlara çoğunlukla baz maltları denir.Bunların kendi lezzetlerine sahip olmalarına rağmen (bazıları olsa da), ancak öğütme işlemi sırasında bütün nişastalarını şekere dönüştürme yeteneğine sahipler. Bundan dolayı, bir tahıl faturası (gerektirdiği farklı maltların bir tarifi listesi) genellikle çoğunlukla baz maltlardan oluşur ve diğer çeşitlerin çok daha az miktarda bulunur. Bunun nedeni, diğer maltların kendi nişastalarını dönüştürmek için diyastatik güce sahip olmamaları ve temel maltların kendilerine yardımcı olması gerektiğidir.

Ayrıca, hava dolaşımı veya tahılların etrafında dönmelerine izin verilen hava miktarından belirli bir miktar çeşit gelir. Bazen hububat fırında kurutulduğundan çok havalandırılır, daha hızlı kurutulurken bazen daha az havalandırma sağlanır ve çok daha yavaş kurumasına izin verilir.

Isı ve havalandırma arasında, fırınlanmış malt çeşitleri arasında çok büyük bir mesafe vardır. İşte popüler stillerden birkaçı.

Solgun malt

Solgun malt çok temel bir fırın malttır. Tüm maltların en düşük sıcaklığında, genellikle 100 F ile 120 F arasında, 24 saat süreyle ısıtılır. Bu düşük ve yavaş fırında pişirme süreci, diyastatik enzimlerinden hiçbirini ödün vermeden arpa çekirdeklerini kurutur. Bu nedenle, soluk malt (ayrıca sıklıkla solgun bira malt olarak da bilinir) son derece popüler bir baz maltır ve bir sürü tarifle çağrılır.

Maltun rengini ölçen Lovibund skalasında, baz maltların tamamında genellikle biraz daha fazla renk verilir, bu miktar genellikle 3 ila 5 arasında puanlanır.

Viyana malt

Viyana malt, nispeten düşük bir sıcaklıkta fırınlanan bir diğeridir, ancak 160 F'ye kadar yüksek ısıtılabilir. Isıya rağmen, genellikle mangalez sırasında kendi nişastalarını dönüştürmek için yeterli diastatik gücünü korur . Buna rağmen, genellikle büyük miktarlarda baz maltlarla birlikte küçük miktarlarda (birkaç% 100 Viyana istisnası dışında) çağırılır. Tostu veya bisküvi gibi lezzet ve biranın üzerinde verdiği hoş portakal rengi (yaklaşık 10 Lovibund) ile bilinir.

Münih malt

Münih malt daha yüksek bir sıcaklıkta (195 F ile 220 F arasında) fırınlanır. Aynı zamanda kendisini dönüştürmek için yeterli diyastatik güce sahip değildir, ancak herhangi bir yedek madde içermez ve baz malt olarak kullanılamaz. Tatlı ve tecrübesiz bir tadı vardır ve 10 ila 20 Lovibund arasında bir yerde güzel bir kehribar rengi verir.

Aromatik malt

Aromatik malt, Münih malt sıcaklığına benzer bir sıcaklıkta fırınlanır. Özellikle tatlıdır ve biraya malt, neredeyse şurup lezzet ve aroma verir. Bazı diyastatik güçleri vardır ve genellikle kendiliğinden dönüşebilir, ancak baz malt olarak kullanılamaz. Enzimlerinin dışında bile, çok güçlü lezzet ve renk nedeniyle tahıl faturasının% 10'undan fazlasını oluşturur.