Brining - Kümes hayvanı, balık ve eti tuzdan arındırmak

Claire Cohen

Gıdaları pişirmeden önce bir tuzlu su karışımına daldırın, lezzet, hassasiyet ve pişirme sürelerini azaltır. Bu iyi bir şey gibi geliyorsa o zaman brining hakkında temelleri öğrenmenin zamanı geldi.

Eti sökmek yaşlılıkta olan bir gıda koruma yöntemidir. Tuz korunmuş etlerin yoğun konsantrasyonları, soğutma gelmeden önce uzun okyanus seferleri ve askeri kampanyalar üzerine alındı. Bugün brining'in yeni bir amacı var.

Diğer baharatlar ve otlar ile karıştırılmış küçük miktarda tuz kullanarak, tuzlama ete lezzet katar.

Brining'in arkasındaki kimya aslında oldukça basittir. Et zaten tuzlu su içeriyor. Etlerin daha yüksek bir tuz konsantrasyonuna sahip bir sıvının içine batırılmasıyla, tuzlu su ete emilir. Tuzlu su karışımıyla ete eklenen her aroma ete aktarılır. Artık ete fazladan nem yüklendiği için pişirdiği şekilde kalacak.

Kabartma işlemi kolaydır, ancak bazı planlama gerektirir. Saline istediğiniz boyuta bağlı olarak 24 saate kadar sürebilir. Bütün bir kuşu tazelemek için gidiyorsanız, aynı zamanda pişirme ile pişirme arasında 6 ila 12 saat daha bir süre isteyeceksiniz. Tavuklarınızın altın sarısı, gevrek bir cilde sahip olmasını istiyorsanız, etin cildin nemini emebilmesi için onu tuzlu sudan çıkardıktan sonra buzdolabında birkaç saat oturması gerekir.

Brining işleminin en basit işlemi 1 galon suya yaklaşık 1 fincan tabla tuzu (iyot veya başka katkı maddeleri içermemektedir) almaktır. Bu konsantrasyonu ölçmenin bir başka yolu, çiğ yumurta ile yapılır. İdeal bir tuzlu suda, çiğ yumurta süzmek için yeterli tuz bulunur. Suyun herhangi bir kısmı olmadan eti tamamen batırmak için yeterli tuzlu suya ihtiyacınız olacaktır.

Bazı kalemlerin altında kalmak için tartılması gerekebilir. Pound eti için yaklaşık bir saat pound. Pişirmeden önce tuzlu suyu alın (tuzlu suyu tekrar kullanmayın) ve fazla tuz çıkarmak için durulayın.

Öyleyse ne yapmanız gerekiyor? Seçtiğiniz etin hemen üzerinde. Tavukçuluk, özellikle pişirmeyi planladığınıza bakılmaksızın, kabarmadan büyük yarar sağlar. Büyük rostolar, kaburga rafları ve sigara içmeyi planladığınız herhangi bir şey, ilk önce kabarmamış olmanız için daha iyi olur. Ama bu sadece büyük bir barbekü ucu değil, etler için sigara, ızgara, kızartma veya kızartma da iyi bir fikir.

Tipik tuzlu su her galon suya (veya diğer sıvılara) 1 bardak tuzdan oluşur. İhtiyacınız olan sıvı miktarını belirleyerek başlayın. Bunu yapmak için salamura etmeyi planladığınız eti alıp kullanacağınız kaba koyun. Konteyner, ete kolayca uyacak çok şey olabilir, ancak o kadar büyük değildir ki ihtiyacınız olan daha fazla tuzlu su hazırlamanız gerekir.Plastik kaplar, çoraplar, paslanmaz çelik kaseler, yeniden kapatılabilir torbalar veya herhangi bir aşındırıcı olmayan malzeme çalışacaktır.

Ne kadar sıvı gerektiğini bilirseniz, ihtiyacınız olan her bir tuz bardağı için 2 bardak su kaynayarak başlayın. Bir kez kaynatınca, tuzu ekleyin (şekeri kullanacaksanız şeker ekleyin) ve çözünene kadar karıştırın. Diğer baharatlar ve otlar ekleyin. Geri kalan sıvı ile birleştirin (soğuk olmalıdır). Et eklemeden önce tuzlu su her zaman soğutulmalıdır, böylece eti ilave etmeden önce soğutmanız gerekir. Etin pişirilmesini tuzlu sudan istemezsin.

Bu noktada meyve suları gibi diğer salamura suyu ilave edebilir veya meyve kesebilirsiniz. Eti tuzlu suya batırın. Tutmak için bir plaka veya başka ağır nesne kullanabilirsiniz. Etin hiç bir bölümünün havaya maruz kalmaması önemlidir. Tuzlu su tuzları bakterileri öldürecek ve etin bozulmasını önleyecek, ancak etin bir kısmı dışarı çıkarsa işe yaramaz.

Buzdolabında 1 liraya kadar yaklaşık 1 saat salamura etler. Her şeyin soğuk tutulması önemlidir.

Belli bir süre değişir. Tavuk veya deniz ürünleri gibi hafif etler, domuz bonfileği gibi daha yoğun etler bulunduğu sürece pişirilmesi gerekmez. Suyun ne kadar uzun süreyle kalacağına dair bir fikir vermek için aşağıdaki çizelgeyi kullanın. Unutmayın ki tuzlu ne kadar uzun olursa tad da o kadar güçlü olur. Eğer tuzluysan, biraz tuzlu etle sonuçlanabilirsin.

Et düzgün bir şekilde brend edildiğinde çıkarın. Tuzlu suda yüksek bir tuz konsantrasyonu kullanmadığınız veya yüzeyde görünür tuz tabakası yoksa durulamanız gerekmez. Aksi takdirde, kesim ızgaraya, sigara içicisine veya fırında doğrudan kesebilirsiniz. Bununla birlikte, bütün kümes hayvanları istisnadır. Çıtır kahverengi bir cilt elde etmek için kuşların hepsi tuzlu sudan alınmalı, folyo veya plastik sarılıp buzdolabında gece boyunca veya en az 12 saat bekletilmelidir.

Salamura Zamanları

Et	Salamura Zamanı
Karides	30 Dakika
Tüm Tavuk (4-5 liralık)	4-5 saat
Türkiye (12 ila 14 pound )	12 saat
Domuz bonfileosu (bütün)	12 saat
Cornish Sarmaşık	1-2 saat

Artık tuzlu suyun nasıl kullanılacağını bildiğinize göre, hayal gücünüzü açmanın zamanı geldi. Öncelikle suya ihtiyacýn yok. Ne? Doğru, su isteğe bağlıdır. Bring için herhangi bir sıvı yapacaktır. Suyun bir kısmını veya tamamını, kalbin istediği her şeyle değiştirebilirsiniz. Şarap, bira, meyve suları (özellikle de elma iyidir) veya sirke, hepsi sizin salamuranız için iyi bir sıvı taban oluşturmaktadır. Elbette, bir galona ya da iki bira ya da şarabı bitirdiğiniz zaman atılmanız gereken bir tuzlu su için harcamak istemeyebilirsiniz.

Bu nedenle çoğu insan tuzlu suyun büyük bir kısmını su kullanıyor ancak lezzet için bir miktar daha sıvı ekliyor.

Bir tuzlu su koyarken hatırlamanız gereken bir şey, sıvının kimyasal halidir. Turunçgil suları veya sirke gibi sıvılar ekleyerek salam asidik hale getireceksiniz. Bu et yumuşatacaktır, ancak çok güçlü olursa eti yumuşatabilir. Bu tür tuzlu suyun kullanmayı planlıyorsanız, buna bağlı olarak tuzlama süresini azaltın.

Baharatlara gelince, bir baharat ovuşturacağını düşünün, ancak eti doğrudan ete sürmek yerine salamura ilave edin. Kabartma işlemi, tatları ete çekerken, ovuşturmaktan daha iyi sonuç verir.

Suyu seçtikten ve galon başına koşer tuzu ekledikten sonra lezzeti eklemek için zamanı geldi. Herhangi bir bitki, baharat, tatlandırıcı, meyve veya sebze işe yarar. Bazı şefler, sebzeleri bütün biber, sarımsak karanfil, kesilmiş soğan ve kesilen sebze ekleyerek çorba yapacakları şekilde salamuralar yaparlar.

Brining'teki tek sınır hayal gücünüzdür. Deneme anahtardır, buzdolabını ve baharat dolabını açın ve karıştırmaya başlayın.