Ceviz Yağı - İtalya'nın Kuzey Batı İtalya'nın bir çok yerinde bulunan günlük yağ olan ceviz yağı

Daniel Kulinski / Getty Images

Bugün bir İtalyan süpermarketini ziyaret ettiğinizde - İtalya'nın herhangi bir yerinde - zeytinyağına ithafen bir koridor bulacaksınız. Olio di sansa'dan - Endüstriyel proseslerle yapılan, zahmetsizce pişirebilen, bakire için oldukça uygun olan ve pişirme için ideal olan, zeytinyağı için yüksek derecede bir duman bulunan, "kızdırma" için iyi olan "zeytin" yağından her türlü salataları terbiye etmek, bruschetta yapmak ya da doyurucu çorbalar üzerinde drizzling yapmak için mükemmel olan ekstra bakireye.

Muhtemelen ceviz yağı bulamayacaksınız.
Ve bu yazık, çünkü bu çok iyi olabilir.
"Neden ceviz yağı? İtalya'nın Zeytin Ağacı ülkesi olduğunu düşünüyorum" dendiğini duydum.
İtalya'nın büyük kısmı zeytin ağacının topraklarıdır; güneyde çok iyi büyür, ağaçlar o kadar büyüktü ki onları ilk gördüğümde onları ovmak için yanlış anladım ve ağaçlar daha kuzeyde daha küçük olmasına rağmen Liguria, Toskana ve Umbria'ya kadar büyürler ve büyü yapmaya başlarlar. yağlar.
Zeytin ağaçları Apennines'in çok iyi bir yer tutmamaktadır; ancak Romalılar onları tanıtmaya çalışıyorlarsa da, onları sadece iyi korunmuş lekeler içinde yetiştirmeyi başarmışlardı ve asla zeytinyağı üretimini yapmak için yeterli zeytin üretmemişlardı. canlı etkinlik. Sonuç olarak, zeytinyağı, Kuzey İtalya'nın geleneksel pişirilmesinden belirgin biçimde yoksundur - insanlar hayvansal yağ kullanıyorlardı ya da paralarını alabiliyorlarsa tereyağ yapıyorlardı. Ve bir çeşni olarak, örneğin salata ya da çorba üzerinde kullanılacak başka bir şey bulmak zorunda kaldım.

Ceviz yağı mantıklı bir seçimdir: Ceviz ağaçları soğuk kuzey iklimlerde oldukça iyi büyür ve fındıktaki yağ ciddileşir ceviz aromalı, mineral bakımından zengindir ve sindirmede kolaylık sağlar.
Northern Piemonte'de, tezahür nedeni ile ceviz yağı özellikle değer taşımaktadır ve ceviz ağaçlarının peyzaj özelliği, peyzajın karakteristik özelliklerinden biridir ve mahsül, Ortaçağ'da kasaba tarafından cezalandırılan kadar önemlidir. Düşen cevizleri almak için ormana girip hem ceviz hem de ceviz yağlarına nakliye vergileri koydu.

Ceviz hasadı sonbaharda gerçekleşti: İnsanlar fıstığı almak için bir araya toplandılar, kuruyemiş, kabuklanmış ve öğütülmüş; sonuçtaki fındık unu ısıtıldı ve daha sonra yağın özümlenmesi için preslendi. Bu, ailelerin veya mahallelerin birbirlerine ağaç dikmeleriyle yardım etmelerine yardımcı olan ortak bir etkinlikti.
Ayrıca, toplumsal faaliyetlerde olduğu gibi, ceviz yağı üretimi de toplumsal bir işlev gördü ve hem aileleri hem de mahalleyi çimento haline getirdi. Ne yazık ki, petrolün çeşitli dezavantajları var; en önemlisi onu yapmak için yüksek maliyettir - insanlar ödemek zorunda kalmasalar bile, hâlâ vakit geçiriyorlardı.Diğer ikisi daha doğrudan yağla ilgilidir:

• Ceviz yağı çok düşük duman noktasına sahiptir, bu da kızartma için kullanılamaz ve pişirme için çok uygun değildir anlamına gelir.
• Ceviz yağı, zeytinyağında bulunan antioksidanlardan yoksun olur ve sonuç olarak, açılmamış bir kapta kokmuş olana kadar en fazla bir yıl tutacak ve kap kapandıktan sonra serin bir karanlık yerde muhafaza edildikten sonra bir veya iki ay sürecektir. açıldı.

Bu sebeplerden dolayı, zeytinyağının fiyatı çok pahalı olmasına rağmen her zaman mevcuttu - 20. yüzyılın ortalarında düştüğünde, ceviz yağı hüsrana girdi ve Kuzey Piemonte gibi alanlarda üretim önemli ölçüde azaldı .

Fakat tamamen kaybolmadı ve şimdi geleneksel gıdaları sevenler ve geleneksel yaşam biçimlerini korumak isteyenler için yenilenen bir ilgi var; Özellikle, Biella Eyaleti onu yeniden canlandırmaya çalışıyor ve Slowfood'un Salone del Gusto'sunda ceviz yağı konusunda bir sunum gerçekleştirdi.
Yemek tariflerine geçmeden önce, ceviz yağı alımı ile ilgili birkaç kelime: Çürütülebileceğinden, küçük miktarlarda almanız ve bir yaşından daha eski olmadığından emin olmak için konteyneri satın almadan önce kontrol etmeniz gerekir.
Avrupa'da yaşıyorsanız, Biella Eyaleti, Oro Di Berta isimli bir çiftlik tarafından yapılan bir yağ döküyordu.
Başka bir yerde iseniz, iyi bir şarküteri veya sağlıklı gıda yemeyi kontrol edin. Veya Web'i kontrol et; Google, Kuzey Amerika'da ve başka yerlerde bir dizi tedarikçi buldu.

Dikkat edilmesi gereken bir husus, aşırı derecede ucuz olan yağlardır; Ceviz yağı yapımı emek yoğun bir işlem olduğundan, köşeleri kesmekle aşırı ucuz olan bir şey olabilirdi.
Ceviz yağı hakkında bilmiyor musun? Arka fon. Biraz var mı Ceviz yağı tarifleri kitapçığı yayınlayan Mina Novello, salatalar, pişmiş ve çiğ sebzeler, çorbalar (özellikle doyurucu çorba ya da minestrone), et ya da balık ızgara yapmak, hafif peynirler ve Bagna Cauda, ​​Piemontese'nin sembolü olan zengin sarımsak sosu.
Bagna Cauda Biellese, güney Piemonte'de yapılanlardan biraz farklı. İhtiyacınız olan şey:
8-12 büyük sarımsak, soyulmuş ve yeşil parçalar çıkartılmış
Biraz yarı pound (200 g) birinci sınıf tuzlu hamsi
Bir fincan süt
1 / 4 fincan (50 g) tuzsuz tereyim
1/2 fincan zeytinyağı
5-6 çorba kaşığı ceviz yağı
Temizlenmiş sarımsağı, ideal pişmiş toprakta küçük bir tencereye koyun ve sütle örtün ve çok yumuşak alev, süt buharlaşıncaya ve sarımsak çok yumuşak oluncaya kadar. Pişirken, hamsileri tuzu durulayın, ölçekleyin, parçalayın ve kemik haline getirin. Onları ince kesin.
Pişmiş sarımsağı bir çatalın dişleri ile kavrayın ve tereyağıyla birlikte zeytinyağını karıştırın ve karışımı çok hafif bir alevle ısıtın. Onları parçalamak için ceviz yağını karıştırıp nazik bir alevle ısıtmaya devam etmek için hamsiyi karıştırın, onları tahta bir kaşıkla kaydırın - sosun sıcak olmasını istiyorsun, ancak sarımsağın kızartılmasını istemiyorsun, çünkü eğer sos berbat edecek mi?
Bu noktada bagna cauda hazır; lahana yaprakları, havuç sopaları, kereviz sopaları, çiğ ve pişmiş biber, taze enginar, soğan, soğan ve dilediğiniz başka makarnanın dahil olduğu dilimlenmiş pişmiş ve çiğ sebzeler karışımı ile hazırlayın.
Bir de başka şeyler yapabilir. Örneğin:
Mayonez yap, zeytinyağı yerine cevizli yağ, fıstık ya da ayçiçeği çekirdeği yağı kullanarak ve mayonezi ince kıyılmış limon balsamlarının (Melissa officinalis) çay kaşığı tereyağı ile seçim.
Sezon makarna: Mantıda klasik Ligurian soslarından biri, cevizli, kremalı bir sos. ceviz yağı, tuz, biber ve taze parlatılmış Parmigiano da kullanabilirsiniz. Çok lezzetli ve baharat doldurulmuş makarna (peynir ve sebze dolguları ile) veya düz makarna üzerinde eşit derecede iyi çalışacaktır.

Ayrıca biraz daha kalın bir ceviz yağı ve kabak sosu da hazırlayabilirsiniz: Makarna suyunu kaynatın ve kızgın kabaktan (225 g) ısıtarak ısıtın.
Çatalı ihale edildiğinde ipuçlarını kesin ve 6-8 taze fesleğen yaprakları olan bir blenderde püre haline getirin; Şimdiye kadar makarna suyu kaynar olmalı ve makarna pişirmelisiniz (az bir pound şekli, 400 g sunmak için 400 g). Pişirken, pürüslü kabak 8 çorba kaşığı ceviz yağını ekleyin, taze rendelenmiş Parmigiano'yı tadın ve baharat kontrol edin.
Makarna bittiğinde, boşaltın, sos ile hazırlayın ve bir kerede beyaz bir şarapla, örneğin Kuzey Piemonte'den bir Erbaluce ile servis yapın.
Başka bir Salata Fikrası
Yukarıda belirtildiği gibi, ceviz yağı salatayla harikadır. Yeşiller, tabii ki, ama pişmiş sebzelerle yapılan bu kışlık salata da güzel:
Fırında kavrulmuş ya da folyo içine sarılıp kömürlerde pişmiş olan soğan
2 pancar, fırında pişirilmiş veya haşlanmış > Ceviz yağı
Tuz ve biber
Sirke serpme
Sarmısak karanfil, ezilmiş ya da ince kıyılmış (sarmısaktan ne kadar hoşunuza gideceğinize bağlı olarak)
Soğanı soyun veya çeyrek soğutun veya daha küçük haline getirin parçalardı. Pancarları soyun ve dilimleyin. Sebzeleri bir salata kabında sarımsak ile birleştirin.
Ceviz yağı, tuz, biber ve sirke ile lezzetlendirin ve iyice karıştırın. Salata, serin ancak çok soğuk olmayan bir yerde en az yarım saat bekletin.
Salata servis zamanı, sarımsağı çıkarın (isterseniz) ve salatayı iyice karıştırın.
Son olarak, ceviz yağını etleri sezonda, örneğin
, nadir dana- lıkta da kullanabilirsiniz. 8-10'a hizmet etmek için şunlara ihtiyacınız vardır:
2 1/4 pound (1 k) yağsız ihale dana eti, örneğin kasnak veya saman ile bağlanmış, yuvarlak, bu şekilde biçimini korur
Et veya sebze 999 Ceviz yağı Limon suyu
Tuz ve biber
Meyve Mostarda, ideal olarak elma (isteğe bağlı)
Et suyu bir kapta ısıtılmalıdır , ve kaynatmaya geldiğinde eti bırakın. Bir kaynatmaya geri dönün ve eti 15 dakika daha kaynatın; yapıldığında dokunuşa yumuşak olmalı ve sopa yaparsanız meyve suları berrak olmalı.Isıyı kapatın, tencerenin soğumasını bekleyin ve buzdolabında et ve eti birkaç saat soğutun.
Hizmet etmek için zaman ayırın, birkaç çorba kaşığı ceviz yağını, limon suyu, tuz ve biber ile tadına veya en çorba kaşığı çorba kaşığı çırpıda fırlatın. Eti ince dilimleyin, üzerine sosu kaşıklayın ve bir daha Erbaluce ile aynı anda servis yapın.
Daha ileri görünüyorsanız,
ceviz yağı, tavuk veya yumurta salatası gibi yemeklere güzel bir katkı olacak ve wok'u brülörden çıkardıktan sonra kızartılmış sebzelere serpilecek.