Kabuklu ekmek - hangi un en iyisi?

Fotosearch / Getty Images

Bir kişi ilk ekmek pişirmeye başladığında yenilebilir bir ürün elde etmekten heyecanlılar. Ekmek pişirme kariyerinin ilerleyen saatlerinde ekmek fırınında olduğu gibi pişirmek istiyorlar. Ve eğer Avrupa'ya geldiyse, gerçekten Avrupa tarzı ekmeğini çoğaltmak istiyorlar.

Fırıncı Avrupa Stili Ekmeği

Ev tipi fırıncılar için çoğaltılmış Avrupa tarzı ekmek her zaman zordu, ancak zanaatkar ve profesyonel pişirme bilgisi, internette ve alkışlanan fırın kitaplarında daha fazla bilgi edinildiğinde gereçler ve malzemeler de yaygın şekilde yaygınlaştı.

Örneğin, bakkalda (beyaz, buğday ve kek) sadece üç farklı un yerine şimdi seçim yapmak için çok daha fazlasına sahibiz. Bir ev fırınında kabukların kopyalanması ve fırıncıların formüllerinin bir aile ortamında çalışması için ölçeklendirilmesi üzerinde ilerleme kaydedildi.

Yine de, özellikle orijinal dilde bir Alman veya Avrupa tarifi takiben engeller ortaya çıkıyor. Avrupa'da yenilen ekmeği yeniden üretmenin en büyük engellerinden biri, orijinal malzemeye en çok benzeyen içerikleri bulmak içindir.

Un Nasıl Şekillendirilir? Un, örneğin yetiştirildiği yere, öğütülmeye ve işlenmeye ve hatta büyüme mevsimi boyunca havadaki duruma bağlı olarak çok çeşitli bir bileşentir. Un fabrikaları, ürünlerini üretirken bunu dikkate alır, ancak buğday ve öğütme yöntemleri ile koşullarının kesin kombinasyonu hala ticari sır olarak kabul edilir. Bu nedenle, bir tarifi için çok amaçlı unu kullanabilmen mümkün olsa da, reçetede veya aşçı tarafından istenen un markasını ve unu kullanırsanız, en iyi sonuçları elde edersiniz.

Un yapmak için kullanılan buğday çeşitleri yüzlerce çeşittir. Genellikle ekim zamanı (kış veya ilkbahar) ile yüksek veya alçak protein (sert-yüksek proteinli veya yumuşak-düşük proteinli) olup olmadıklarına göre sınıflandırılır ve yaklaşık gluten seviyelerini gösterir.

Beyaz unlar, elekten geçirilerek akıntılara ayrılan yumuşak ve sert buğday suşlarından öğütülür.

Akarsular, çeşitli özelliklere sahip unlar oluşturmak için tekrar birleştirilir. İlk elekten geçirme, kepek ve germın çoğunu kaldırır ve "düz un" ya da "% 100 ekstraksiyon unu" bırakır. Mideler kaldırılır ve ağırlıklı olarak hayvan yemi olarak kullanılır, ancak daha sonra bir kepekli ürün elde etmek için tekrar ilave edilebilir.

Kepekli unlar genelde çeşitli un akışlarını yeniden birleştirerek ve elenmiş ve öğütülmüş kepekler ve mikropları ilave ederek yapılır. Bu, raf ömrünü uzatır ve tek biçimli bir ürüne neden olur. Bazı insanlar fırınlamadan hemen önce kendi buğdayını ve çavdarını öğütmeyi severler ve eleme yoktur. Un taze ve olgun undan farklı davranıyor.Daha besleyici olduğu varsayılmaktadır.

Kuzey Amerika Değirmenler Derneği tarafından un değirmenciliğine ilişkin ayrıntılı bir açıklama okuyun.

Bir un fabrikasının kısa (10 dakikalık) bir videoyu izleyin, silindir öğütme işlemindeki farklı adımları gösterin.
Frezeleme tarihi hakkında bir makale okuyun.
Bu video, elle işletilen bir taş değirmenden (döner kavak) nasıl çalıştığını gösteriyor.
Sonra, düz un daha sonra "patent unu" na (yüksek kaliteli beyaz una) geçirilir ve böylece bazı kalıntı mikrop ve kepek içeren ve patent unundan renkte bir grayer olan "ilk temiz un" kalır.

Her öğütme işleminden yüzlerce akış elde edilebilir ve daha sonra pişirme tercihlerine ve coğrafi alanlara özgü unlar oluşturmak için harmanlanır. Bazı un fabrikaları, ülke çapında satın alındığında aynı olan unu üretir. King Arthur Un ve Gold Medal Un gibi markalar bunlardan ikisidir. Diğer markalar oldukça lokalizedir ve alanın pişirme alışkanlıkları düşünülerek üretilmektedir. Örneğin, güneydeki ABD'de, yerel un, bisküvi ve kek için iyi bir protein unu.

Un Türleri

Pasta ve kek unları düşük protein içeriği (düşük gluten) ile karakterize olup, kek, pasta kabuğu ve bisküvi içinde tercih edilen kırıntı dokusu ile sonuçlanır. Bunlar, Alman 405 unu, Fransız 40 unu ve İtalyan 00 unu ile az çok eşdeğerdir.

Çok amaçlı un, beyaz ekmek yapmak için yapılabilir ve mayalanmış keklerde iyi olur.

Eşdeğeri Alman 550, Fransız 55 ve İtalyan 0 unlar. Unun ince öğütülmesi ile farklı un fabrikalarındaki her unun "tarifi" veya kompozisyonu arasında küçük farklar bulunduğu için bu yaklaşıktır. Aynı tarifte çeşitli unları denemek en iyisidir ve daha sonra size en iyi sonuçları veren ürünü almaya devam edin.

Yüksek glüten veya ekmek unu, beyaz ve karışık un un ekstresini arttırmak için kullanılan, yüksek protein içerikli beyaz bir untur. Eşdeğerinin Alman 812 unu, Fransız 80 unu ve İtalyan 1 unu olduğu düşünülmektedir.

Ekmek Çavdar Unu

Almanya, çavdar ununu yaygın olarak kullanan az sayıdaki ülkeden biridir. Çavdar, Asya'dan tarih öncesi zamanlarda getirildi ve Orta Çağ boyunca ekmek tohumu olarak ve alkol damıtımı için yetiştirildi. Yoksul, kumlu topraklarda ve karışık hava koşullarında yetişirken, buğday sıcak kuru iklimde en iyi yetişir; bu nedenle buğdaydan daha düşük verimlere rağmen daha soğuk bölgelerde tercih edilen tahıl olmuştur.

ergot ( Claviceps purpurea ) prevalansı nedeniyle buğday unu kullanıma girdiğinden, Fransa ve İtalya'da çavdarın lehine çektiği spekülasyonları var. , bir mantar) çavdar tanesinde. Ergot, buğday ve diğer hububat tanelerini bulaştırabilirken çavdarları ev sahibi olarak tercih eder. Ayrıca buğdayın serin ve nemli koşullar altında yetişir. Tahıl ergot ile aşırı derecede enfekte olduğunda ve una öğütmeden önce temizlenmediğinde, insanlar ve hayvanlar zehirlenebilir ve ölebilirler (burada ergot tarihi konusunda daha fazla). Almanya, Polonya ve diğer Doğu Avrupa ülkeleri, çavdar ürünlerinin olumsuz koşullarda büyümesine dayanıyordu ve mantarını tahıldan azaltmak veya hatta ortadan kaldırmak için önlemler alındı. Tedbirler, tohum temizleme ve çeşitli fungisidlerin uygulanmasını içerir.

Çavdar unu ekmeği geleneği, tadını ve çavdarının pek çok sağlık yararına olduğu için hala yapılır ve tüketilir. 2010'da Lund, İsveç araştırmacılar, hafif çavdar unu (kepeksiz) bile kan şekeri seviyeleriniz için iyi olduğunu gösteren araştırma yayınladılar.

Kepek ayrıca önemli mineralleri ve vitaminleri içerir. Çavdar unu kimyası

Çavdar unu çalışmak zordur, çünkü pentozlar (ksiloz, arabinoz) adı verilen şekerler (karbonhidratlar), gluteni proteinlerin gazı ekstre tuzağa düşüren gergin, boş alanlar oluşturma kabiliyetini azaltır, ancak suyun sıkışması ve kırıntı "iskele" inin inşa edilmesinden kendileri sorumludurlar. Un içerisindeki nişastalar bu iskele tutunmasına yardımcı olur ve parçalanmayan bir ekmek oluşturur.

Bununla birlikte, bu nişastalar pentozlar ile etkileşim yeteneklerini azaltacak alfa-amilazlar (bir enzim türü) ile çok daha küçük parçalara ayrılabilirler, amilazı inhibe etmek için düşük bir pH kullanılır (maya mayası). (Ayrıca "Sauerteig" 'in bu girişine de bakınız.)

Tüm bu etkileşimler, çavdar ekmeğinin kırıntıyı buğday ekmeğinden daha yoğun hale getirir. Çavdar, Almanlar'ın "Mischbrot" dediği şeyi yapmak için genellikle buğday unu ile birlikte kullanılır.

Kül içeriği ve ekstraksiyon hızı

Alman un paketleri üzerindeki rakamlar, 900 gr.'da bir demlik ocağında yakılan 100 gram un başına miligram küldür. Kül içeriği ne kadar yüksek olursa, unta daha çok kepek kalır ve kepekli una o kadar yakın olur. Kül içeriği, ekstraksiyon oranını ile ilişkilidir ancak ekstraksiyon oranını tamamen temsil etmez. Birçok ABD şirketi bu numarayı vermeyi reddediyor (Altın Madalya Unu, e-posta iletişimi) ancak zaman içinde tutarlı bir ürün sözü veriyor.

Burada kül içeriği hakkında daha fazla bilgi.

Ekstraksiyon oranı, kepeağnın endospermden ayrılma derecesini ve yüzde cinsinden ölçülür. % 100 ekstraksiyon oranı veya düz un unu, tam tahıllı un ile aynı değildir. Endospermin kepek ve germin çoğundan ilk ayrılması. 100 lira buğdaydan yaklaşık 72 libre düz iş unu elde edilir. Gerisi hayvanlara beslenen ya da tam buğday ürünleri için yenilenen orta boy.

Çıkarma oranı yüzdesi ne kadar düşükse, beyaz daha beyaz olur. Çıkarma oranı ve kül içeriği, profesyonel bir fırıncıya sıvı, maya, zaman ve diğer katkı maddelerinin doğru son ürünü elde etmek için unla birlikte ne kadar kullanacağını belirlemesine yardımcı olur. Ev fırıncılarına gelince, deneme yanılmaya bağımlı olmalıyız ve un değirmenden ürünün partiden partiye değişmeyeceğini varsayıyoruz.

Ağartılmış ve Zenginleştirilmiş Unlar

Un, sarı renkli karotenoidler içerir. Beyazlatma unu beyaz yapar. Ayrıca unun yüzeyini oksitleyerek gluten gelişimine yardımcı olur.Bu kabarık bir pişmiş ürünle sonuçlanır. Gluten gelişimini arttırmak için olgunlaştırıcı maddeler de eklenir. Bu tek başına olur, ancak bu aracıları ekleme süreci hızlandırır.

Yapay beyazlatma ve olgunlaştırma ile kepeğin ve mikropın çıkarılmasıyla bir çok vitamin kaybedilir. Bunların bir kısmı kısmen unu özellikle B vitaminleri ve demirle zenginleştirmekle değiştirilir. Kalsiyum bazen de eklenir (bkz. FDA düzenlemeleri burada).

"Mischbrot" tanımı

"Mischbrot" (karışık ekmek) Güney Almanya'da "Graubrot" (gri ekmek) veya Avusturya ve İsviçre'de "Schwarzbrot" olarak da adlandırılır. Ekmek mayası ve mayayla yapılmış ekmek, buğday ve çavdar unu karışımı olarak tanımlanır. Almanya'da çoğunlukla olmasa da birçoğu teknik olarak "Mischbrote" dir.

"Roggenmischbrot" veya çavdar karışık ekmek,% 51 - 89 çavdar unu içerir.

"Weizenmischbrot" veya buğday ekmeği,% 51 - 89 oranında buğday unu içerir.

Mischbrot veya karışık ekmek, buğday ve çavdar unu karışımının% 50 - 50'sidir.
Bir ekmeğin içindeki çavdar unu miktarı arttıkça ekmek ne kadar uzun süre taze kalırsa ve çavdarın tadına bakarsa o kadar güçlü olur. Daha fazla buğday unu, ekmeğin yükseldiği ve tadının "daha yumuşak" olduğu yüksektir.
Ayrıca Batı Phalian özelliğine (Osnabruck ve civarı) ait olan pumpernickel adlı popüler bir çavdar ekmeği de var. Gece boyunca sıcak suya batırılmış, çatlamış ve bütün çavdar çillerinden oluşur, daha sonra kapalı bir kalıba konur ve 16 - 24 saat buğulanır. Modern üretim, yoğun hamurdan yükselen ısıya girmesine yardımcı olması için mayaya veya maya ekleyerek bu süreyi 12 saate düşürdü. Pancar şurubu da sıklıkla eklenir, ancak tat ve aroma karamelizasyon ve pişirme sırasındaki Maillard reaksiyonundan gelir. Birkaç ay boyunca birkaç yıl depolanabilir ve Ortaçağda acil rasyon olarak kullanılmıştır.

Çavdar Un Türleri ve Avrupa Yaklaşımları Tablosu

Taze Çorba