Chuck Roll ve Chuck Omuz Klozeti

Sığır ekmeği rulosu. Beef Checkoff'un izniyle Fotoğraf

Bir zamanlar, sığır demiri et tedarikçisinden kare şeklinde kesilmiş sığır sıkacağı denilen büyük, kemiğe bürünmüş bir ilkel kesim olarak geldi. Kabuklar, omuz bıçağı ve boyundan gelen kemiklerin yanı sıra etin, bağ dokusunun (yani kıkırdak) karmaşık bir karmakarışıklığıdır.

Eskiden, sığır başlığının yaklaşık yarısı kızartmalara (veya bifteklere) dönüştürülür ve geri kalan kısımlar öğütücü ya da güveç yemi olarak satılır.

Ve bugün hala devam ediyor.

Bu klasik sığır eti ızgaraları için her zaman bir pazar olacak. Ve sığır sıkıştırması da, sadece doğru yağ içeriğine sahip olduğu için, burger yapmak için en iyi et olur.

Bununla birlikte, günlerdeki kasaplar (ve şefler) sığır kalemi sipariş etmek ve imal etmek için çok daha fazla seçeneğe sahipler.

Bu arada, et kesiminde, "imal" kelimesi, büyük bir ilkel kesimi daha küçük alt sınıra kesmek ya da alt başlıklar için bireysel biftek, kızartma, pirzola vb. Kesmek anlamına gelir.

Ayrıca bakınız: Sığır Böcek Diyagramı

Sığır başlığının imalatında en yaygın yollardan biri, onu iki büyük kemiksiz ana öğeye, sıkıştırma silindirine ve sıkıştırılmış omuz bloğuna ayırmaktır.

Chuck Rulo

Chuck roll, kaburga ve omurga arasına gelen etin uzun bölümünden oluşan büyük, yaklaşık 20 libre kemiksiz subprimaldir.

Kaliteli bir kasap, kaburgaları ve omurgasını bir parça halinde kaldırabilir. Bu et parçası daha sonra, kıyılmış sığır eti için kullanılan kaburgaları kaplayan bölümle ikiye bölünebilir.

Neyin kaldýrdýđýna bakýldýktan sonra, kývrýmlandýktan sonra kare arkaya çýkarýldýktan sonra "chuck roll" denir

Ayrıca bkz: Neden Büyük Bir Kasabı Bulmanız Gerekiyor

Çeneli makaralın aslında, içinde uzunlamasına dorsi'nin birkaç santimini de içerecek şekilde oldukça hassas kasları vardır; ribeye biftekler al Mandren rulosunda epeyce sert kas vardır ve tıpkı omuz klozetinde olduğu gibi mandren rulosu daha da küçük bölümlere yerleştirilebilir.

En yaygın tekniklerden biri, bıçağın altındaki mandren olarak bilinen alt bölümden (kıskacın longissimus dorsi kasını içeren) sıkıştırma halkası denilen üst bölümü ayırmaktır.

İşte şevli rulodan gelen farklı biftekler hakkında daha ayrıntılı bilgi.

Chuck Omuz Çukuru

Omuz çentiği temel olarak omzunun dış kaburgasını oluşturan hayvan üstü üstündeki kas kütlesi. Mandren rulosu gibi, omuz kordonu da genellikle yaklaşık 20 libre civarındadır.

Sığır başlığından omuz klozetinin ayrılması, üst kol kemiklerinin (humerus olarak adlandırılır) kesilmesini ve çıkarılmasını ve daha sonra kemiğin omuz bıçağı kemiklerinden uzağa doğru kesilmesini gerektirir.

Bir omuz kloğu, beş farklı kas grubundan oluşur ve bunlar ayrılabilir ve biftek ve rosto haline getirilebilir. Bu kasları ayırmanın avantajı, aralarında bulunan bağ dokusunun da çıkarılabilmesidir. Bütün bu bağ dokusu, düzgün pişirilmemişse, sığır eti musluğunun çok çiğnenebileceğinin bir sebebidir.

Bu iyi haber. Kötü haber şu ki, bağ dokusu çıkarıldığında bile, omuz kordonundaki kasların çoğunun hala zorlu olması.

Farklı biftekler ve kızartmalar hakkında omuz klozetinden daha fazla bilgi alabilirsiniz.

Son olarak, omuz kılıfının hemen önüne oturan supraspinatus olarak adlandırılan omuz kılıcının dışındaki başka bir kas daha var. Çoğunlukla "chuck" ihalesi olarak bilinir. Diyelim ki bu açıklamanın sadece yarısı doğru.